Restaurante Micológico desde 2003 por el distintivo GastroMYAS, la micología constituye uno de nuestros puntos de referencia. Son muchos los que disfrutan de este mundo, no solo con el resultado final, es decir su degustación, sino también con todo el proceso anterior que comienza con la búsqueda y recolección del tesoro más preciado. Aquí, en nuestra tierra de pinares, tenemos el privilegio de poder vivir todo ese proceso para, finalmente, brindar una selecta degustación. El secreto es saber aprovecharse de las posibilidades que nos ofrece el monte y conseguir su máxima expresión. Estas posibilidades varían con los períodos estacionales, lo que nos permite disfrutar del mundo fungi a lo largo de todo el año. No obstante, su máximo esplendor se produce en la temporada otoñal gracias a las lluvias de finales del verano y comienzo del otoño. Por ello, en los meses de octubre y noviembre elaboramos las JORNADAS MICOLÓGICAS (menú degustación 2009) durante los fines de semana. Ocasión perfecta para disfrutar de una degustación que recoge una muestra del amplio mundo micológico. Cada año, desde el 2003, elaboramos un menú diferente, que supere al anterior, que varíe el contenido y satisfaga el paladar más sibarita de los amantes de la micología.
Antes de realizar un análisis de nuestros protagonistas, es preciso dedicar un apartado a otro tipo de hongos, a aquellos que crecen bajo la tierra, es decir, las trufas; sin duda, uno de los hongos más cotizados. En Soria el desarrollo de la trufa ha adquirido una gran importancia, donde destacan tres variedades: Tuber melanosporum, trufa negra; Tuber aestivum, trufa de verano o trufa de San Juan; Tuber brumale, trufa borde o magenca. La más frecuente es la trufa negra, cuya parte interior negra con abundantes vetas blancas, tiene un intenso aroma con cotizadas cualidades gastronómicas. Como consecuencia de este alto valor culinario, la trufa es uno de los constituyentes más relevantes en la elaboración de nuestros platos, sin ser el principal, pues se busca la unión con otras materias primas, de manera que el resultado permita apreciar sus diferentes aromas y sabores. Es por ello que elaboramos un Menú Degustación en el mes de Marzo utilizando la trufa soriana y el marzuelo, peculiar seta de meses fríos de la cual hablaremos más adelante.
Acercándonos ya a nuestros protagonistas, debemos comenzar con losreyes del monte. Una de las especies más querida y deseada en nuestra tierra es el Boletus edulis, vulgarmente conocido como Hongo, Miguel o Calabaza en castellano; Sureny o Ceps en catalán, o Udazheneko onddozuri en euskera. Suele encontrarse en lugares frescos,bajo coníferas o zonas frondosas. Su carne blanca con tonalidades pardorrojizas bajo la cutícula, es un excelente comestible hasta ser considerada la de mejor calidad dentro de los boletos. Su presentación es muy variada, desde el distinguido revuelto, a la sopa de setas trufada y hojaldrada, pasando por las siempre requeridas croquetas, un delicado Risotto, o su prestación a funcionar como acompañamiento de una carne en una fina crema.
La otra reina de nuestros bosques es la Amanita caesarea, conocida como la Amanita de los Césares, Oronja, o Yema de huevo en castellano; Ou de reig en catalán o Gorringo en euskera. Crece en el otoño, pero también las lluvias de verano propician su recogida bajo encinas, alcornoques, robles, castaños e, incluso, en bosques de coníferas. El color de su carne es blanco con un toque amarillento bajo la cutícula. No debe ser confundida con la Amanita muscaria, tan reconocida por su bonito sombrero rojo salpicado de copos blancos, pues su ingestión provoca, entre otros, efectos alucinógenos. Su degustación es una de las más demandadas. Desde la época más antigua de nuestros antepasados romanos es considerada un excelente comestible, incluso cruda. Entre sus posibilidades destacan dos formas de ser presentada, en un apreciado carpaccio o simplemente en la plancha donde se consigue su máxima expresión.
Otra de las familias pretendidas es la de los Cantharellus. Uno de los más familiares es el C. cibarius, conocido como Rebozuelo en castellano, Rossinyol en catalán y Ziza-ori o Susa en euskera. El color de su carne es amarillo dorado o anaranjado. Presenta pliegues gruesos y longitudinales que descienden hasta el pie, lo que le distingue del Falso rebozuelo con láminas en lugar de pliegues. Su hábitat suele ser en áreas montañosas, generalmente, entre los musgos. Y se extiende desde finales de primavera hasta finales de otoño. Es un comestible muy apreciado, a pesar de que presenta un fuerte y característico sabor no agradable a todos los paladares. Por esto, es ideal para acompañarlo de otros sabores que moderen su fuerte aroma.
Dentro de la familia de las Russulaceae, destaca nuestro conocido Lactarius deliciosus, en castellano Níscalo o Nízcalo; Pinetell, o Rovellón en catalán y Esne gorri en euskera. Crece en otoño, principalmente en las zonas de pinares. Su característico color naranja tiende a teñirse de verde según envejece. Su carne compacta tiene también un color anaranjado algo más blanco en el pie. Es un perfecto comestible para saltear, o preparar a la plancha.
Una especie muy estimada en el País Vasco, Aragón y Cataluña es la Calocybe gambosa, también muy preciada y codiciada en nuestra zona, donde su recolección alcanza altos precios. En castellano se la conoce como Seta de primavera, o Seta de San Jorge; Moixernó en catalán y Ziza-zuri o Perretxiko en euskera. Crece sobre los suelos calizos de los prados de montaña en la temporada primaveral. Su carne blanca, de un olor y sabor harinosos, es un comestible de primera calidad.
En primavera y otoño es frecuente encontrar en bosques, praderas y jardines, la llamativa, Lepista nuda, conocida en castellano como Pie azul; Pimpinella morada en catalán y Oin urdin en euskera. Su sombrero, de color violeta o marrón rojizo, se asienta sobre un pie robusto y fibroso decolor gris violeta. Su compacta carne presenta un agradable sabor dulce, muy fácil de acompañar.
En los meses de marzo y abril nuestra tierra nos sorprende con una seta exquisita, la Hygrophorus marzuolus, Seta de marzo o marzuelo. Crece después del deshielo o en pleno invierno si es suave. Su sombrero es irregular, bulboso y grueso como sus láminas. Su carne gris bajo la cutícula, y blanca en el resto, es un excelente comestible. Sin un olor pronunciado, salteadas consiguen su máxima expresión.
Éstas son algunas de las protagonistas con las que intentamos mostrar el fantástico mundo de la micología.
