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7ª Jornadas Gastronómicas Verduras y Setas de Primavera 2016

Restaurante Micológico desde 2003 por el distintivo GastroMYAS, la micología constituye uno de nuestros puntos de referencia. Son muchos los que disfrutan de este mundo, no solo con el resultado final, es decir su degustación, sino también con todo el proceso anterior que comienza con la búsqueda y recolección del tesoro más preciado. Aquí, en nuestra tierra de pinares, tenemos el privilegio de poder vivir todo ese proceso para, finalmente, brindar una selecta degustación. El secreto es saber aprovecharse de las posibilidades que nos ofrece el monte y conseguir su máxima expresión. Estas posibilidades varían con los períodos estacionales, lo que nos permite disfrutar del mundo fungi a lo largo de todo el año. No obstante, su máximo esplendor se produce en la temporada otoñal gracias a las lluvias de finales del verano y comienzo del otoño. Por ello, en los meses de octubre y noviembre elaboramos las JORNADAS MICOLÓGICAS durante los fines de semana. Ocasión perfecta para disfrutar de una degustación que recoge una muestra del amplio mundo micológico. Cada año, desde el 2003, elaboramos un menú diferente, que supere al anterior, que varíe el contenido y satisfaga el paladar más sibarita de los amantes de la micología.

Antes de realizar un análisis de nuestros protagonistas, es preciso dedicar un apartado a otro tipo de hongos, a aquellos que crecen bajo la tierra, es decir, las trufas; sin duda, uno de los hongos más cotizados. En Soria el desarrollo de la trufa ha adquirido una gran importancia, donde destacan tres variedades: Tuber melanosporum, trufa negra; Tuber aestivum, trufa de verano o trufa de San Juan; Tuber brumale, trufa borde o magenca. La más frecuente es la trufa negra, cuya parte interior negra con abundantes vetas blancas, tiene un intenso aroma con cotizadas cualidades gastronómicas. Como consecuencia de este alto valor culinario, la trufa es uno de los constituyentes más relevantes en la elaboración de nuestros platos, sin ser el principal, pues se busca la unión con otras materias primas, de manera que el resultado permita apreciar sus diferentes aromas y sabores. Es por ello que elaboramos un Menú Degustación con Trufa en los meses de Enero y Febrero utilizando la trufa soriana, la tuber melanosporum, además de hacer salidas a las fincas truferas en busca del diamante negro de la cocina.

En los meses de febrero, marzo y abril, pero sobre todo marzo, nuestra tierra nos sorprende con una seta exquisita, la Hygrophorus marzuolus, Seta de marzo o Marzuelo. Crece después del deshielo o en pleno invierno si es suave. Su sombrero es irregular, bulboso y grueso como sus láminas. Su carne gris bajo la cutícula, y blanca en el resto, es un excelente comestible. Sin un olor pronunciado, salteadas consiguen su máxima expresión. Con esta seta elaboramos el el mes de Marzo y principios de Abril, unas Jornadas del Marzuelo con un menú degustación, cuyo principal ingrediente es esta seta tan diferente, acompañada de otros manjares de temporada y/o de nuestra zona.

Una especie muy estimada en el País Vasco, Aragón y Cataluña es la Calocybe gambosa, también muy preciada y codiciada en nuestra zona, donde su recolección alcanza altos precios. En castellano se la conoce como Seta de primavera, o Seta de San Jorge; Moixernó en catalán y Ziza-zuri o Perretxiko en euskera. Crece sobre los suelos calizos de los prados de montaña en la temporada primaveral. Su carne blanca, de un olor y sabor harinosos, es un comestible de primera calidad.Otra de las familias pretendidas es la de los Cantharellus. Uno de los más familiares es el C. cibarius, conocido como Rebozuelo en castellano, Rossinyol en catalán y Ziza-ori o Susa en euskera. El color de su carne es amarillo dorado o anaranjado. Presenta pliegues gruesos y longitudinales que descienden hasta el pie, lo que le distingue del Falso rebozuelo con láminas en lugar de pliegues. Su hábitat suele ser en áreas montañosas, generalmente, entre los musgos. Y se extiende desde finales de primavera hasta finales de otoño. Es un comestible muy apreciado, a pesar de que presenta un fuerte y característico sabor no agradable a todos los paladares. Por esto, es ideal para acompañarlo de otros sabores que moderen su fuerte aroma.

Con estas dos últimas, y junto con senderillas o Marasmius Oreades, Colmenillas (Morchellas), Boletus Aestivalis, alguna seta de cardo de temporada (Pleorotus Eryngi), algún Agaricus Campestris....; y combinándolas con verduras de temporada: espárrago blanco, guisantes, habitas, trigueros, etc..., elaboramos unas JORNADAS DE PRIMAVERA con un menú degustación con estas joyas que nos dá la naturaleza en ésta época primaveral, junto con brotes y flores recolectadas por nosotros de los campos y montes que nos rodean.

Acercándonos ya a nuestros protagonistas, debemos comenzar con los reyes del monte. Una de las especies más querida y deseada en nuestra tierra es el Boletus edulis, vulgarmente conocido como Hongo, Miguel o Calabaza en castellano; Sureny o Ceps en catalán, o Udazheneko onddozuri en euskera. Suele encontrarse en lugares frescos,bajo coníferas o zonas frondosas. Su carne blanca con tonalidades pardorrojizas bajo la cutícula, es un excelente comestible hasta ser considerada la de mejor calidad dentro de los boletos. Su presentación es muy variada, desde el distinguido revuelto, a la sopa de setas trufada y hojaldrada, pasando por las siempre requeridas croquetas, un delicado Risotto, o su prestación como acompañamiento de una carne en una fina crema.

La otra reina de nuestros bosques es la Amanita caesarea, conocida como la Amanita de los Césares, Oronja, o Yema de huevo en castellano; Ou de reig en catalán o Gorringo en euskera. Crece de mediados del verano a mediados del otoño, y su recogida se dá bajo encinas, alcornoques, robles, castaños e, incluso, en bosques de coníferas. El color de su carne es blanco con un toque amarillento bajo la cutícula. No debe ser confundida con la Amanita muscaria, tan reconocida por su bonito sombrero rojo salpicado de copos blancos, pues su ingestión provoca, entre otros, efectos alucinógenos. Su degustación es una de las más demandadas. Desde la época más antigua de nuestros antepasados romanos es considerada un excelente comestible, incluso cruda. Entre sus posibilidades destacan dos formas de ser presentada, en un apreciado carpaccio o simplemente en la plancha donde se consigue su máxima expresión, aparte de ser utilizada en platos de mayor elaboración.

Dentro de la familia de las Russulaceae, destaca nuestro conocido Lactarius deliciosus, en castellano Níscalo, Nícalo o Amizcle en algún pueblo...; Pinetell, o Rovellón en catalán y Esne gorri en euskera. Crece en otoño, principalmente en las zonas de pinares. Su característico color naranja tiende a teñirse de verde según envejece. Su carne compacta tiene también un color anaranjado algo más blanco en el pie. Es un perfecto comestible para saltear, o preparar a la plancha.

En primavera y otoño es frecuente encontrar en bosques, praderas y jardines, la llamativa, Lepista nuda, conocida en castellano como Pie azul; Pimpinella morada en catalán y Oin urdin en euskera. Su sombrero, de color violeta o marrón rojizo, se asienta sobre un pie robusto y fibroso decolor gris violeta. Su compacta carne presenta un agradable sabor dulce, muy fácil de acompañar.

Éstas son sólo algunas de las protagonistas con las que intentamos mostrar el fantástico mundo de la micología.........

menú degustación 2014

menú degustación 2013

menú degustación 2012

menú degustación 2011

menú degustación 2010

menú degustación 2009

menú degustación 2008

menú degustación 2007

menú degustación 2006

menú degustación 2005

menú degustación 2004


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